Nå legges grunnlaget for melet bakeriene skal bruke i 2027

Per Tore Økland, leder for strategisk innkjøp i Norgesmøllene, er fagansvarlig for alt korn som anskaffes til Norgesmøllene. Han er utdannet kokk og har jobbet som kokk både i Norge og London. Senere har han tatt en Master of Management med fordypning innen økonomi, prosjektledelse og Supply Chain. Til sammen har han rundt 20 års erfaring fra næringsmiddelbransjen.

I Norgesmøllene jobber han tett sammen med laboratoriesjef Viktoriya Boyko som er ansvarlig for selve mel-kvaliteten på ferdigproduktet. Krav fra bakeri og sluttkunde legger føringer for hvilke spesifikasjoner melet skal ha. Kundene og Viktoriya er derfor en viktig premissgiver fra hva som skal anskaffes.

Oppgaven blir derfor i stor grad å forstå hvilke egenskaper årets korn har, sett i sammenheng med hva bakeriene trenger. Ulike kornkvaliteter må settes sammen for at melet skal oppføre seg slik kunden forventer. For selv om råvaren endrer seg fra år til år, er målet at bakeren knapt skal merke forskjellen.

– Vi starter egentlig med slutten, nemlig hva kunden trenger. Jo mer automatisert et bakeri er, desto større er kravet til at vi leverer en lik og jevn produktkvalitet hver eneste gang. Et håndverksbakeri kan kjenne på deigen og gjøre justeringer underveis, mens det i en stor automatisert produksjon er langt mindre rom for variasjoner, sier Per Tore Økland, leder for strategisk innkjøp i Norgesmøllene.

Korn er et naturprodukt. Temperatur, nedbør, jordsmonn, geografi og tidspunktet for innhøstingen påvirker egenskapene, og selv samme hvetesort dyrket to år på rad kan gi ulike egenskaper. Det er denne variasjonen Norgesmøllene hvert år må håndtere før kornet til slutt blir levert som mel til bakeriene.

Fire klasser med ulike egenskaper

Norsk mathvete deles inn i fire kvalitetsklasser. Klasse 1, 2 og 3 består av vårhvete, mens klasse 4 er høsthvete. Klassene handler ikke om en enkel rangering fra best til dårligst, men om forskjellige egenskaper som møllene trenger når de skal sette sammen melresepter til ulike bruksområder. Proteininnhold og proteinkvalitet, falltall og andre egenskaper varierer mellom klassene, men også innenfor den enkelte klassen fra år til år.

En av dem som er aller tettest på analyser og tall er laboratoriesjef ved Norgesmøllene på Vaksdal, Viktoriya Boyko. For henne er mel langt mer enn bare mel. Hver høst starter jakten på nytt når årets korn skal analyseres, males og bakes, før hun skal finne kombinasjonen som gjør at bakeriene får den samme stabile melkvaliteten som året før.

– Vi kan ha en sort som tilhører samme klasse som året før, men det betyr ikke at den oppfører seg helt likt. Vær, vind, jordsmonn og hvor i landet den er dyrket spiller inn. Derfor må vi skaffe oss kunnskap om råvaren på nytt hver eneste høst, sier Boyko.

For Norgesmøllene er det heller ikke et mål å få tak i bare den sterkeste hveten. Ulike typer bakst krever forskjellige egenskaper. Et grovt brød med mye frø kan kreve god glutenstyrke, pizza kan ha helt andre krav, mens mel til kjeks, kaker eller andre produkter igjen trenger andre egenskaper.

– Vi må ha hele spekteret. For å treffe en bestemt kravspesifikasjon må vi sette sammen flere ulike kornkvaliteter. Hvilken miks vi trenger og hvor mye vi trenger av hver kvalitet, varierer fra år til år, sier Boyko.

Gode signaler fra årets høst

Arbeidet med årets avling er fortsatt i en tidlig fase, og Norgesmøllene understreker at det er for tidlig å trekke endelige konklusjoner. De første signalene er likevel positive, både når det gjelder tilgangen på norsk korn og kvaliteten på det som så langt er analysert.

– Årets avling ser ut til å gi god tilgang på norsk korn, og septemberprognosen viser en høyere matkornandel enn først antatt. Med unntak av Trøndelag ser det ut til å ha vært gode forhold for innhøsting av hvete, og volumene ligger godt over gjennomsnittet de siste årene og over fjoråret, sier Økland.

For hvete viser prøvene som hittil er kommet inn forholdsvis jevne og høye falltall og gode proteinnivåer på vårhveten.

Men tallene forteller ikke hele historien. De kommende ukene skal Norgesmøllene analysere prøver fra forskjellige geografiske områder. Kornet skal også males og prøvebakes før selskapet kan danne seg et mer komplett bilde av bakekvaliteten.

De foreløpige analysene av havre viser også gode resultater både når det gjelder mengde og kvalitet.

Begynner med det norske kornet

Norgesmøllene ønsker å bruke mest mulig norsk korn. Foreløpige resultat viser en høy norskandel, men hvor høy norskandelen kan være vil variere med både mengden og kvaliteten på den norske avlingen.

– Kundene våre ønsker også stadig mer norsk korn. Samtidig er Norge ikke selvforsynt med matkorn, og vi er derfor avhengige av import. Hvor mye vi må importere varierer fra år til år. Ambisjonen vår er å bruke så mye norsk som mulig, men uten at det går på bekostning av den stabile kvaliteten bakeriene er avhengige av.

Først kartlegges derfor egenskapene til det norske kornet. Deretter ser Norgesmøllene etter hvilke kvaliteter som mangler for å kunne komplementere det norske, og lage de ønskede melresepter. Prøver hentes inn fra aktuelle markeder og analyseres før innkjøpene gjøres. Også utenfor Norge varierer kvaliteten betydelig. Økland trekker frem at Baltikum har hatt en forholdsvis kald og våt sesong, mens forholdene har vært bedre i blant annet Polen og Nord-Tyskland.

– Det er mye som kan skje fra kornet blir sådd til det blir høstet. Derfor må vi hele tiden se norsk og importert korn i sammenheng og finne kvaliteter som utfyller hverandre.

Bakeren skal helst ikke merke forskjellen

Til slutt handler hele arbeidet om det som skjer i bakeriet. Et håndverksbakeri har mulighet til å kjenne på deigen og gjøre justeringer underveis, mens selv små variasjoner kan få større konsekvenser i en automatisert produksjonslinje. Det betyr at kravene til møllen øker i takt med utviklingen hos kundene.

– Disse bakeriene får stadig større automatiserte linjer med færre hender på deigen. Da blir kravet til oss enda større. Kvalitet for disse bakeriene er i stor grad synonymt med god forutsigbarhet, sier Økland.

Og nettopp det er målet når en ny kornhøst skal inn i møllene: Kornet kan være annerledes, men melet skal oppføre seg slik bakeriet forventer.

Vil du vite mer? Kom i kontakt med oss her.

Norsk eierskap og norsk korn

Norgesmøllene er eid av Felleskjøpet Agri, som igjen er eid av norske bønder. Selskapet har som mål å bruke mest mulig norsk korn, samtidig som melet skal ha den kvaliteten og forutsigbarheten bakeriene trenger.

– For oss er det viktig å bidra til at vi beholder og utvikler kunnskapen om korn og mel i Norge. Det handler både om å kunne bruke mer norsk korn og om å opprettholde norsk matproduksjon. Det har betydning for selvforsyningen og beredskapen vår, sier Vidar Haugsdal, leder for kommunikasjon og bærekraft i Norgesmøllene.

Norgesmøllene deltar også i Partnerskapet for norsk matkorn og planteprotein (Matkornpartnerskapet), der aktører fra hele verdikjeden samarbeider for å øke bruken av norske råvarer til mat. Gjennom eierskapet i Felleskjøpet Agri går også verdiskapingen fra Norgesmøllene tilbake til norske bønder og norsk landbruk.

For Norgesmøllene er derfor arbeidet med å øke bruken av norsk korn også et langsiktig arbeid for å bevare kompetanse og kapasitet til å produsere mat i Norge.