Bli med inn i eventyrland for korn- og melnerder
Hver høst starter Viktoriya Boyko med blanke ark. Årets korn skal males, analyseres og bakes før hun kan begynne å legge puslespillet som skal ende med stabilt mel til norske bakerier. Bli med inn i laboratoriet som hun betegner som et eventyrland for korn- og melnerder.
– Nei, mel er ikke bare mel. Det er en hel vitenskap, og vi må på mange måter lete etter fasiten hvert eneste år. Du starter på nytt hver høst, og det er alltid en overraskelse som venter på deg. Du tror du har erfaring og nok data fra tidligere år, men hver kornhøst fører med seg noe nytt. Her blir man aldri utlært, og det synes jeg egentlig er helt greit.
Boyko har en master i mat og teknologi fra NTNU. I 2022 tok hun over som laboratoriesjef etter en forgjenger som hadde hatt jobben i 39 år. Hun fikk elleve måneders opplæring før stafettpinnen ble gitt videre, og dermed ble hun også den neste i rekken til å forvalte en fagkompetanse som er bygget opp gjennom generasjoner på Vaksdal.
Stor satsing på nytt laboratorium
Norgesmøllene har produsert mel i Vaksdal siden 1866. Samtidig som Boyko representerer en ny generasjon i fagmiljøet, har laboratoriet gjennomgått en omfattende modernisering de siste årene. Det er investert både i nytt analyseutstyr og i digitale systemer som gjør det enklere å samle, sammenligne og utnytte de store mengdene analysedata som genereres i laboratoriet.
– Da jeg startet, tok jeg over den gamle laben, og jeg hadde et mål om å bygge opp et nytt og moderne laboratorium. Det har vært en utrolig spennende reise. Vi har blant annet fått et digitalt laboratoriesystem som gjør at vi kan finne frem historiske data mye raskere. Nå kan vi bruke all informasjonen vi har på en enklere måte.
Også analyseutstyret er i stor grad fornyet. Sentrallaboratoriet ligger på Vaksdal, men Norgesmøllene har også mindre laboratorier ved møllene i Skien og Buvika. Maskinparken er harmonisert slik at resultatene skal kunne sammenlignes mellom anleggene, mens selve prøvebakingen skjer på Vaksdal.
– Det er en fordel at baketestene gjennomføres på samme måte og av samme person. Da reduserer vi enda en potensiell feilmargin. Nye og moderne maskiner gjør også livet enklere for oss som jobber på laboratoriet.
Kornet gjennom tre prøver
Når høsten kommer, mottar laboratoriet forhåndsprøver fra forskjellige deler av landet. I tillegg til å analysere det norske kornet gir Norgesmøllene beskjed til utenlandske leverandører om hvilke kvaliteter de ønsker å få tilsendt prøver av. En prøve kan bestå av fem til ti kilo korn, og derfra begynner et analysearbeid som kan ta én til to uker før alle svarene foreligger.
– Vi deler arbeidet inn i tre hoveddeler. Først analyserer vi selve kornet og kornegenskapene. Deretter maler vi det og analyserer mel og deigegenskaper. Til slutt baker vi. Alle delene er like viktige, for vi kan få en prøve med høyt proteininnhold og et fint falltall og likevel ende med flate brød. Derfor er baketesten veldig viktig. Der prøver vi bevisst å stresse og belaste deigen for å se hva den faktisk tåler.
Blant parameterne laboratoriet følger er protein, falltall, vanninnhold og en rekke analyser knyttet til hvordan deigen oppfører seg. Ferskt korn kan heller ikke uten videre males og prøvebakes samme dag. Melet må stabilisere seg før bakeegenskapene kan vurderes skikkelig, noe som gjør hele prosessen mer tidkrevende enn man kanskje skulle tro.
150-200 kilo korn under lupen
I forbindelse med kornhøsten gjennomfører laboratoriet omfattende analyser av et utvalg prøver som til sammen utgjør mellom 150 og 200 kilo korn. Men høsten er bare én del av arbeidet. Produksjonen går gjennom hele året, og det samme gjør kontrollarbeidet på laboratoriet.
– Det er høy aktivitet på laboratoriet hele året. Vi tar produksjonsprøver hver eneste dag, og vi tar prøver av råvarene som kommer inn til anleggene våre. Vi analyserer råvarene ved mottak og kontrollerer at kvaliteten er slik den skal være. Det har også hendt at vi har sendt råvarer tilbake fordi kvaliteten ikke har vært god nok.
Norgesmøllene har til sammen rundt fem og et halvt årsverk ved laboratoriene. For Viktoriya og laboratorieteamet gjør kombinasjonen av nytt utstyr, digitale systemer og mange års opparbeidet kunnskap det mulig å håndtere stadig større informasjonsmengder og samtidig gå stadig dypere inn i egenskapene til kornet.
– Som et eventyrland for korn- og melnerder
Engasjementet hennes er vanskelig å skjule når hun snakker om laboratoriet og investeringene som er gjort de siste årene.
– Vi har investert mye i laboratorieutstyr. For meg er det blitt litt som et eventyrland for korn- og melnerder. Dette er heller ingen rutinejobb. Vi gjør mange av de samme analysene, men resultatene er forskjellige, og på toppen av det kommer kundenes ønsker. De skal kanskje lage noe helt spesielt, som en donut eller en focaccia, og da er vår jobb å finne melkvaliteten som gjør at kunden lykkes. Jeg er på en måte både laboratoriesjef og detektiv.
Bak entusiasmen ligger samtidig et betydelig ansvar. Boyko er med på å sette resepter og kornblandinger for Norgesmøllenes møller, og resultatene fra laboratoriet skal dermed flyttes fra prøver på noen få kilo til produksjon i svært store volumer.
– Første gangen jeg skulle sette sammen en resept var det dritskummelt. Det skulle produseres flere tusen tonn etter den resepten, og da kjenner du på ansvaret. Etter hvert blir du selvfølgelig mer vant til det, men utfordringene forsvinner aldri. Vi har kvalitetsbevisste kunder, og det er bra. De inspirerer oss til å bli bedre og sørger for at vi hele tiden utvikler oss.
Jakten på brikken som mangler
Når analysene av det norske kornet begynner å gi et tydelig bilde, starter neste del av arbeidet. Hvilke kvaliteter har Norgesmøllene tilgjengelig, hvilke kvaliteter mangler, hvordan skal de kombineres og hvordan fungerer blandingen på hver enkelt mølle?
– Vi får inn enkeltprøver og går fra analyser til kornblandinger. Det er et puslespill, og alle møllene våre er forskjellige, så vi kan ikke bare lage en resept på papiret. Vi må tenke på hvordan hver mølle er satt sammen, snakke med produksjonen og finne balansen mellom norsk korn og import. Det er også en stor logistikkøvelse.
Målet er enkelt å formulere, men vanskeligere å gjennomføre: Kunden skal helst ikke merke at en ny kornhøst har begynt. Derfor blandes det nye kornet gradvis inn i produksjonen. Det kan begynne med bare noen få prosent før andelen økes etter hvert som råvaren modnes og Norgesmøllene får mer kunnskap om hvordan den oppfører seg.
– Når forhåndsprøvene er klare, ser vi hvilke brikker som mangler i det totale puslespillet. Så er jobben vår å finne dem. Kundene skal jo ikke merke at vi har fått nye råvarer inn. Pizzabunnen skal oppføre seg likt fra gang til gang og brødene skal blir like høye. Det skal være stabilt og forutsigbart, og derfor er overgangen til en ny kornhøst alltid litt nervepirrende.
Etter fem år på laboratoriet har hun samtidig lært at erfaring ikke nødvendigvis betyr at neste års oppgave blir enklere.
– Du lærer noe nytt hver eneste høst, men det er ikke sikkert du får bruk for akkurat den kunnskapen igjen på mange år. Det kan ta lang tid før du møter en kornhøst som ligner på den du nettopp hadde. Det er litt skummelt å starte på nytt hvert år, men mest av alt er det veldig gøy og spennende, sier Viktoriya Boyko.
Vil du vite mer? Kom i kontakt med oss her.
Norsk eierskap og norsk korn
Norgesmøllene er eid av Felleskjøpet Agri, som igjen er eid av norske bønder. Selskapet har som mål å bruke mest mulig norsk korn, samtidig som melet skal ha den kvaliteten og forutsigbarheten bakeriene trenger.
– For oss er det viktig å bidra til at vi beholder og utvikler kunnskapen om korn og mel i Norge. Det handler både om å kunne bruke mer norsk korn og om å opprettholde norsk matproduksjon. Det har betydning for selvforsyningen og beredskapen vår, sier Vidar Haugsdal, leder for kommunikasjon og bærekraft i Norgesmøllene.
Norgesmøllene deltar også i Partnerskapet for norsk matkorn og planteprotein (Matkornpartnerskapet), der aktører fra hele verdikjeden samarbeider for å øke bruken av norske råvarer til mat. Gjennom eierskapet i Felleskjøpet Agri går også verdiskapingen fra Norgesmøllene tilbake til norske bønder og norsk landbruk.
For Norgesmøllene er derfor arbeidet med å øke bruken av norsk korn også et langsiktig arbeid for å bevare kompetanse og kapasitet til å produsere mat i Norge.
